디저트 카페 창업 비용 줄이는 방법 그리고 필수 확인사항

카페창업은 봄에 겨울에 준비해서 봄에 오픈하고 여름에 성수기를 노립니다. 즉 신규오픈은 봄에 많이 생기게 됩니다. 요즘 오픈하는 카페를 보면 커피만 판매하는 곳보다는 디저트는 필수로 선택을 하게 되는데 음료만 판매해서는 수익이 적어지기에 디저트를 같이 판매해야 합니다. 임대료와 인테리어는 평수와 상권에 따라 달라지기에 금액 설정을 바로 할 수는 없지만 적어도 장비에 대해서는 예산을 잡고 갈 수 있기에 창업 비용을 줄이는 방법과 어떻게 준비를 해야 하는지 확인해 보겠습니다.

디저트 카페 창업

카페 준비과정

디저트 카페를 하려면 디저트 메뉴와 만드는 방식 그리고 커피에 관련된 메뉴까지 2가지의 메뉴 준비가 필요합니다. 디저트 메뉴 만드는 방식에 따라 장비의 종류가 조금 차이가 생기기 때문에 세부적인 메뉴까지는 아니더라도 어느 정도 준비를 해 놓은 상태에서 매장 구하기와 인테리어가 시작이 됩니다.

 

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인테리어 준비과정

일반 카페보다는 베이킹을 위한 별도의 공간이 필요합니다. 그래서 매장의 평수도 넓어지고 오븐의 종류에 따라서도 전기설비등의 차이가 생깁니다. 간단하게 컨벡션 오븐을 사용하면 30A 차단기를 이용하여 단독으로 사용하게 되지만 데크오븐이나 전력량이 큰 오븐을 사용하게 되면 설비를 그에 맞춰야 하기에 장비의 선택을 먼저 해야 합니다.

디저트 카페 인테리어

디저트 카페의 종류

디저트라고 하면 거창한 거 같지만 간단한 베이커리나 쿠키 등 커피나 음료를 마실 때 같이 먹을 수 있는 걸 이야기하는데 두 가지로 나눌 수 있습니다. 직접 만들어서 판매하는 곳과 완제품이나 생지등을 이용하여 납품받아 운영하는 곳입니다. 정답은 없습니다 단 장점과 단점을 보고 상황에 맞는 선택을 하면 됩니다.

 

직접 만드는 디저트

직접 반죽하고 발효까지 끝내고 오븐에 구워서 판매를 하는 매장입니다.

 

• 장점
  반죽기부터 모든 게 준비가 되어있어 매장의 신메뉴나 개발하기가 좋은 게 큰 장점입니다. 그리고 기존 레시피에서 변형이 자유로워 손님들의 피드백에 바로 반응을 할 수 있어 유연하게 운영이 가능합니다.
• 단점
  재료준비부터 모든 걸 해야 하기에 매장 운영시간 후에도 준비가 필요하다. 직접 반죽하고 발효시간을 생각하면 대부분 매장 마감 후 반죽을 미리 해 놓고 다음날 아침에 오픈전에 미리 오븐에 돌려 디저트를 준비하여 운영시간 전 후가 진짜 일하는 시간이라고 이야기도 합니다.

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납품받는 디저트

요즘 나오는 생지나 완제품의 퀄리티는 점점 좋아지고 있습니다. 퀄리티가 좋아져서 접근이 쉬워 디저트 카페가 많이 늘어나는 건지 디저트 카페가 많이 생겨 퀄리티가 좋아진 건지 알 수 없을 정도입니다.

 

• 장점
  준비시간이 짧다 운영시간 이후에 큰 작업이 필요 없어 바로 퇴근이 가능하다는 점이 가장 큰 장점입니다. 베이킹을 직접 못해도 오븐사용만 하면 좋은 퀄리티에 디저트 판매가 가능하다. 베이킹의 생명은 계량이라고 합니다. 이에 따라 맛이 정말 달라지기에 기술과 노하우가 필요한데 생지 같은 경우는 오븐이용만 하면 되기에 편리합니다.
• 단점
  디저트 금액이 올라간다. 납품받는 금액에 따라 판매가를 결정해야 해서 상대적으로 디저트 금액이 올라갈 수 있다. 제품을 보관할 장소와 기물이 더 필요하다. 생지는 대부분 박스단위로 오고 냉동보관이라 보통 45 box 냉동고를 이용하여 보관을 하는데 부피가 큰 제품이라 여유공간이 있어야 한다. 생지의 선택 많은 업체들이 생지를 판매하고 있는데 예를 들어 버터의 함유량과 어떤 제품을 사용했는지에 따라 생지도 맛이 천차만별입니다. 맛있는 제품을 고르면 단가가 너무 높고 단가는 낮추면 생각보다 별로고 직접 만드는 디저트 카페에서 레시피의 고민이 있으면 납품받는 경우에는 레시피와 동일한 생지의 선택이 중요합니다.

디저트 카페 구성품

커피의 중요성

나는 디저트를 위주로 하니까 커피는 대충 해도 괜찮을 거야 이 생각이 가장 위험합니다. 실제로 오픈 후에 폐업하는 곳도 많이 봤습니다. 디저트 카페라고 하면 디저트도 맛있고 커피 또한 맛있어야 지속적인 운영이 가능합니다. 디저트에 어울리는 커피를 찾아야 하는데 대표 디저트에 맞춰서 커피 테스팅을 하고 그 맛을 유지해야 합니다.

• 실패하는 매장
  커피의 기본인 원두는 온도 습도 그리고 로스팅날짜에 따라 그날그날 맞춰서 맛을 잡아야 하는데 이런 건 모르니 그냥 버튼만 눌러서 뽑는 커피가 됩니다. 실패하는 매장을 보면 원두업체에서 맞춰주는 대로 계속 사용을 하던 곳인데 손님들이 맛이 없다고 이야기를 해서 레시피를 다시 잡아줘도 커피에 대한 이해도가 전혀 없다 보니 그때뿐이었습니다. 이게 지속되면 손님들은 찾아오지 않습니다. 각업체별로 원두에 대한 기본 레시피는 있습니다. 그런데 환경적인 요소는 빼고 이 레시피만 유지한다면 맛은 유지되기 어렵습니다. 
• 성공하는 매장
  3년 넘게 또는 5년 이상 유지되고 있는 매장을 보면 커피에 대해서 아직까지 이야기를 많이 나누고 있습니다. 원두에 대한 기본레시피는 있지만 상황에 따라 매장에서 도징량을 줄이던지 추출시간등을 변경하면서 아침마다 세팅을 하고 있습니다. 이유는 간단합니다. 항상 같은 커피맛을 유지하기 위해서입니다. 초반에는 커피를 몰랐지만 오히려 지금은 쓰고 있는 원두에 대해서는 저보다 많은 경험을 통해 데이터가 많아 제가 도움을 받는 경우도 있습니다.

디저트 카페건 커피전문점이건 남들이 한다고 해서 혹은 쉬워 보인다고 무작정 시작하는 사람들 참 많이 봤습니다. 대부분 1년 길어야 2년도 못 가서 폐업한다고 연락 옵니다. 초반에는 커피도 모르고 시작했지만 공부하면서 노력하는 매장은 아직까지 연락하면서 운영을 하고 있습니다. 

 

카페를 운영하려면 결국 남들이 하라는 대로 하는 게 아닌 본인 스스로 공부하고 노력을 해야 합니다.